味精、鸡精,那些吓坏你的谣言

在关于食品添加剂的各种都市传说中,味精是具有许多“危害”的一种。这些“危害”在不同的版本中 不尽相同。许多人“相信”味精有害,除了这些吓人的传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。这些传说影响如此之大,以至于有很多人以“我家从来不用 味精”作为健康的标榜,而国外一些加工食品也把“无味精”作为卖点。

但事实,并非如此。

味精是天然的还是合成的?跟白酒一样

人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年,日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠,发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

味精、鸡精,那些吓坏你的谣言

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本 大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,味精就应该也是天然产物。如 果因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”,那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广 泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物 中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提 取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓 度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

味精、鸡精,那些吓坏你的谣言

当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

味精与“中餐馆并发症”

1968 年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一 般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。 不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了。

味精的安全性被各国权威机构认可

针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,也没有进一步的后续研究。

美 国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。 JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反 应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

鸡精或者其他精又如何

“鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售,也大有取代味精之势。

味精、鸡精,那些吓坏你的谣言

鸡 精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗 粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所 谓的“协同作用”。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可 能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。

味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精。只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。

味精增加钠摄入?恰恰相反

味精是谷氨酸钠,含有钠离子,于是许多人味精的使用会增加钠的摄入。甚至许多营养学专业人士也持这种观点。

其 实正好相反,合理使用味精不仅不增加钠的摄入,反而有助于减少对钠的需求。这是因为,盐产生的“咸味”是由于其中的钠离子,而味精中的钠离子也同样产生咸 味。我们做菜时,如果要放味精,那么需要减少盐的用量,否则就会比只用盐要咸——这个要放酱油就要少放盐是同样的道理。而且,味精中的谷氨酸离子对于盐产 生的咸味有“增味”作用。在同样的钠含量下,有味精的存在会使菜吃起来更“咸”——也就是说,如果我们把菜做到相同的咸度,使用“味精+盐”比“只用盐” 所需要的钠要少。

在中国,多数人的钠摄入量都超过推荐量。过多的钠会增加高血压的风险,从这个意义上说,合理使用味精,是有利健康的。

加热变致癌物?脑补出来的

关于味精的一种著名传说是加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应在化学上是成立的,不过并不值得担心。首先,这个反应很慢,在烹饪的时间内,转化率微乎其微。更重要的是,焦谷氨酸钠本身也没有危害,所谓“致癌”纯属谣传。只不过,焦谷氨酸钠不再具有鲜味而已。

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