鱼汤越白脂肪含量越高?小葱拌豆腐严重影响钙吸收?

不少人都喜欢喝鱼汤,觉得鱼汤越白越好,营养价值会越高,这样的说法是否有道理?小葱拌豆腐是餐桌上常见的凉菜,可网上传言说,这道菜并不好,因为会严重影响钙吸收,是否有这回事呢?昨天,央视财经《是真的吗》就为吃货们探究了这两道菜的真相,看看到底这些说法是否靠谱。现代快报记者 张瑜 综合央视

鱼汤越白脂肪含量越高?

有网友说,奶白浓汤虽然美味可口,但油脂含量高,脂肪含量越多就越容易出现奶白色。这个说法是真是假?央视财经记者决定自炖鱼汤作为检测样本进行实验。

首先,记者选取最常见的鲫鱼炖汤,两份汤熬制时间不同。一份熬制10分钟后,鱼汤已呈现出淡淡乳白色;另一份鱼汤慢炖20分钟后,鱼汤呈现深深的奶白色。为了检测样本的多样性,记者又炖了胖头鱼头,也是分两种时间炖。将4份鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心,进行脂肪含量的检测。经过检测,鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%,20分钟时脂肪含量1.8%,脂肪含量增长到3.6倍;胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%,炖至20分钟时脂肪含量1.6%,脂肪含量增长到1.73倍。

从结果看,鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。营养专家说,鱼汤变白确实是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中,烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用,形成水包油的乳化液,从而使得汤汁浓白,成了“奶汤”,所以鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。

这种脂肪含量高的汤对人体是否造成负担呢?专家说,如果一天全是食用这种高脂肪汤类的话,对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管负担。对于食用母乳的婴儿消化道也会有一定的影响。对于四高人群来说,也要尽量少喝或者不喝这种汤类,比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高,痛风病人一定要尽量不喝这种汤。

小葱拌豆腐严重影响钙吸收?

最近网上传言,豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,而葱内含有大量的草酸,两者混合会形成草酸钙,使豆腐中的钙质遭到破坏。而草酸钙是一种人体难以吸收的物质,如果长时间食用小葱拌豆腐会造成人体钙质缺失,导致抽筋、软骨症等现象。这一传言究竟是真是假呢?

记者将实验样品送往专门的检测机构。检测显示,小葱里的草酸含量为157毫克/千克。香菜的草酸含量是小葱草酸含量的10倍左右,菠菜的草酸含量是小葱草酸含量的50倍。看来,小葱中的草酸含量是比较低的。

小葱中的草酸含量不高,可这些草酸是否会与豆腐中的钙结合形成草酸钙,对人体造成危害呢?解放军309医院营养科左小霞主任介绍说,食物中的草酸跟钙确实会形成草酸钙,草酸钙是难溶性物质,一部分会排出体外,还有一部分沉积在体内。那么,这是否严重影响人体对钙的吸收呢?专家说,小葱拌豆腐中的小葱只是一个配角,分量很小,所以大家不用纠结也不用害怕,小葱拌豆腐不会严重影响钙的吸收。

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